小肌 | 一贯寿司上趴着14条鱼是什么样的感受~
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看到朋友圈土豪们晒出了吃新子寿司的照片，觉得是该聊聊寿司界的话题鱼——小肌的时候了。
新子寿司。via：blog.livedoor.jp
小肌（コハダ），也叫小鳍，是鰶（中文称窝斑鰶）的幼鱼，来自鲱科斑鰶属。虽然在我国名不见经传，小肌在日本被视为江户前寿司的代表寿司料，寿司界的横纲，小肌寿司的优劣也是衡量一家寿司店好坏的试金石。
鰶鱼。via：commons.wikimedia.org
从默默无闻的乡土食材，到被高尚人士抹黑嫌弃，然后峰回路转凭握寿司上位，逆袭成为天价食材……让我们一起看看TVB剧集女主命运附身的小肌在这些年到底经历了什么……
出世鱼的身世
在日本，有些鱼被称为“出世鱼”，“出世”有高升、腾达之意。这些鱼在不同生长阶段会被赋予不同的名字，有时在同一生长期的鱼在不同地区的名字也会有所差异。当人们给某种鱼起很多名字，通常说明人们很爱它们，当然并不是爱它们的一笑一颦和成长中的点滴记忆，而只是单单纯纯垂涎它们的美味。
但愿你们认得出“出世鱼”几个字↑……via: blogs.yahoo.co.jp
在日本从小被人们盯上的出世鱼包括鰤（ブリ）、鲈（スズキ）、鲻（ボラ）、真鰯（マイワシ）等等，鰶鱼也是出世鱼的一种。
写意版的鲈、鰤、鲻的幼鱼。via: uonofu.sblo.jp
鰶鱼在日本分布很广，日本东北部以南的西太平洋，日本海南部、东海、 北部的内湾等地都有它们亮瞎人双眼的身影，主产地包括濑户内海、伊势湾、三河湾、骏河湾、有明海等地。
鰶鱼在日本的分布情况。via：tsurihyakka.yamaria.com
自古以来，不同地区的人都默默在心中用自己的方式呼唤着鰶鱼的名字，比如在关东地区，4-5厘米长的鰶鱼苗被称为新子（シンコ），7-10厘米的幼鰶被称为小肌/小鳍（コハダ），13厘米左右的被称为ナカズミ，15厘米以上的则被称为鰶/鮗（コノシロ）。而在关西各地鰶的幼鱼还有各种各样的名字。
一只在呆呆地游泳的鰶鱼。via: tokyo-zoo.net
在寿司店，对鰶鱼不同成长阶段的界定与前述有所不同，4-10厘米长的称新子，10-14厘米称小肌，15厘米左右称ナカズミ，18厘米以上的称鰶。作为寿司食材时小肌这样大小的鰶鱼较常用，所以常以“小肌”来指代整个品种。（所以，下文我们会根据所指鱼的大小不同分别提到新子、小肌、鰶鱼，请记住我们聊的一直是同一种鱼同一种鱼同一种鱼……）
不同成长阶段的鰶鱼。via：shlakers.hamazo.tv
初春到初夏是鰶鱼的产卵期。然而，爱吃鱼的人类内心已经开始躁动，因为过不了多久，当新生的鰶鱼苗长到4厘米的时候，它们就变得很好吃了。一般来说，7-8月是食用新子的时令（近年因气候变化，这一时间已提前到6月），9-10月是食用小肌的时令，而11-2月是食用鰶鱼的时令。但在一些寿司店，小肌已经成为菜单上永恒的主题，一年中几乎每个月都会找到品质不错的小肌做寿司料。
小肌寿司。via: r.gnavi.co.jp
不同成长期的鰶鱼颜值一直保持了较高水准，除了身长增加，外观整体变化不大。青背银腹，背部一侧布满黑色斑点，胸鳍小巧，背鳍的后部收敛成纤细线条，延伸到远方，一看便是温婉间又藏着些小个性的那种鱼。
10厘米长的幼鰶【上】和25厘米长的成鱼【下】外形特征基本相同。via：zukan-bouz.com
小肌的黑历史
现在在日本的高级寿司店，经常可以看到小肌的身影，提到新子的价格，更是令人肝颤儿。可是小肌也并非自古就是高级食材，它也有漫长的黑历史。
via：sushi-database.raindrop.jp
据《慈元抄》记载，鰶鱼得名原因是日本战国时期作为下等鱼被大量捕获，取“以鱼代（シロ）饭（コ）”之意，名曰“饭代鱼（コノシロ）”（看起来是潮汕鱼饭的节奏嘛~）。也就是说，战国时代的鰶鱼就是这么平易近人的百姓食物。
via：visipix.com
而在江户时代，鰶鱼终于引起了幕府的注意，可是引起注意的点是……它的名字被妥妥地安放在将军禁食的鱼贝类黑名单里。在长长的黑名单里还有秋刀鱼、沙丁鱼、金枪鱼、鲨鱼、河豚、鲶鱼、泥鳅、鲫鱼、鯔鱼、鯥、赤魟、各种鱼干等等。总之，那些看上去腥臭气强、易腐烂、易中毒的食物都是希望福寿绵长的将军大人要敬而远之的。
将军大人，您这是吃了什么了……via：搜狐视频
对一般武士而言，鰶鱼、河豚、金枪鱼等鱼类是禁食的。禁食鰶鱼的原因之一是鰶鱼的处理方法是切开腹部处理，“切腹”是武士阶层特别避讳的字眼，所以要远离这么不吉利的鱼。
切腹……via: irasutoya.com
另一个原因更为荒谬，因为这种鱼名字的谐音不好。吃鰶鱼（コノシロを食う）与吞下这座城（この城を食う）发音相同，被认为有谋反之意，所以为表忠心，武士们也不会多看鰶鱼一眼。
武士们表示：宝宝们心好累……via：est-times.jp
虽然被武士们嫌弃，可是庶民还是对鰶鱼不离不弃的。江户时代人们可以吃经过发酵的鰶鱼驯寿司，或者直接烤制、醋渍鰶鱼，作为平常人家的下酒菜什么的也是极好的。只是……日本很多古代文献中（如《和歌食物本草》、《阅甫食物本草》、《食物摘要》）都很忧伤地记载着，烤鰶鱼和烧死尸的气味有些相似……
烤鰶鱼。via：pref.kagawa.jp
烤鰶鱼和烧死尸的气味到底有多相似呢？传说下野国有一富家美人，与常陆国国司已有婚约，但后来遇到了流亡的孝徳天皇之子有间皇子，坠入爱河（有传已珠胎暗结……），不愿再嫁他人。
为什么下野国美人要撕毁婚约呢？因为……理想状态下的有间皇子长这样。via：satonaka-machiko.com
此女的父母只能谎称其忽然病故（听起来虽然有点突兀，但在医疗卫生条件有限的古代日本，这种事也不罕见），并将鰶鱼和韭菜（听起来是个霸气侧漏的食物组合~）放在棺木中假装尸体火葬。鰶鱼的肉香至少骗过了常陆国国司。从此，男女主角过上了幸福的生活（虽然按正史有间皇子是个只活到18岁便被处死的悲剧人物……），而常陆国国司每每闻到烤鰶鱼的气味也许都会黯然神伤。
两国桥。via：yogimessage.seesaa.net
江户末期，随着握寿司的发明，鰶鱼的另一个时代被开启。彼时江户湾盛产鰶鱼，而醋渍过的小肌与寿司饭的搭配让江户人很是喜欢，小肌寿司被称为两国桥的风物，和鲷鱼、鲽鱼、水针鱼、鱚鱼、白鱼、竹荚鱼、青花鱼、车虾、乌贼、章鱼、赤贝、文蛤、星鳗等一起成为江户时代握寿司的重要食材。
左上起：小鲷、白鱼、香鱼姿寿司、海松贝、鱚鱼、鳟鱼、小肌、厚烧玉子卷、海苔太卷、车虾、乌贼轮切、海苔细卷、竹荚鱼、赤贝、鲭鱼押寿司。出自《偲ぶ与兵衛の鮓》小泉清三郎/著
疯狂的新子
随着握寿司的流行，人们对成年鰶鱼的兴趣没那么大了，因为长大之后的鰶鱼鱼皮硬、肉多刺，不适合做寿司料。而更年轻的小肌因为肉质细嫩、味道鲜美受到了更多追捧，这和很多出世鱼以成鱼为上的审美标准截然相反。而新子因为鱼腹容易腐坏，鱼身处理繁琐，只是在1970年代日本交通运输和保鲜技术进步之后才慢慢流行起来。
via：hitosara.com
在以东京为代表的关东地区，新子刚上市（初物）时，动辄可以达到每公斤上万日元的价格。而随着鰶鱼长大，价格也不断下跌，几周之后每公斤便会下跌1000-2000日元。此时东京高级寿司店也会拼尽全力，争取拿到最年轻貌美的新子。
江户子一向有为初物一掷千金的传统，既然都可以“抵押了老婆买初鲣”了（女房質に入れても初鰹，详见我栈鲣鱼的文章），像追求新款限量版包包一样追求新子的心情自然也可以理解。
设计对白：“夫君，别想初鲣了，政府已经严打贩卖人口了，来吃个辣条消消气哈~” via: topys.cn
只是仔细想想，鱼类以“小”为美对渔民和料理人来说都是件心惊肉跳的事。今日永远优于明日，未来里只是写满更差的选择。在与时间的竞技中见证与敬畏生命的成长变化，只有转瞬即逝的一期一会，没有后悔和重来的机会……
写意版鰶鱼。via: uonofu.sblo.jp
追逐新子初物的第一站是静冈县滨名湖的舞阪，这里的新子皮细嫩、肉柔软、兼具甘鲜之味，被视为最高品质，价格一般为每公斤50000日元，有时甚至可以达到80000日元。东京湾内湾，三河湾三谷等地，品质和价格也非常高。佐贺县有明海和熊本县天草，产量很大，但皮更硬，肉的甘鲜味稍逊。此外，濑户内和石川县七尾湾也是新子的重要产地，但产量和品质不稳定。
滨名湖新子。via: shlakers.hamazo.tv
每公斤50000日元意味着什么呢？小一点的新子每公斤大约是200条鱼，那么每条鱼的价格就是250日元左右，用新子做一贯寿司用3-4条鱼也很常见，也就是一贯新子寿司中鱼的成本便达到1000日元左右，用新子做寿司土豪的做法还可以一贯寿司用十几条新子，再考虑其他食材成本和比一般寿司复杂的捏制手法带来的人工成本，总之就是价格不菲，算起来也许够在日本吃10碗吉野家牛肉饭了……
新子寿司【左】和小肌寿司【右】。via: r.gnavi.co.jp
盐与醋的博弈
即使拿到了顶级的新子/小肌，寿司店也并不敢放松心情，因为小肌是个烫手山芋。小肌被称为握寿司中的横纲，其重要性和料理难度都首屈一指。虽然都是以盐、醋腌渍，但不同产地、时令的小肌身体大小和脂肪含量各有不同，寿司职人要依据经验和洞察力做出判断，来控制腌渍的程度。
via：mame-column.com
小肌腌渍的时间还要依季节而异，夏季温度高，盐更容易溶解，盐和醋也更容易渗透到鱼肉中，所以腌渍时间要酌情减少，而冬季则相反。由于新子体型更小，腌渍时在时间上需要有更精准的把握。大家熟悉的小野二郎腌渍小肌时盐、醋渍的时间一般分别为20-25分钟，而盐、醋渍新子的时间则分别不多于5分钟。
潇洒地撒盐。via: roppongi-ikekan.jp
所以，小肌初步处理之后，应按体型大小、厚度、脂肪含量分组，对不同组的小肌分别腌渍不同时间，以便达到最佳效果。然后对小肌进行短时间的盐渍，之后以水洗、醋洗去除部分脂肪和鱼腥味，再做短时间醋渍。取出后放置一夜便可以食用，也有寿司店会将小肌多熟成几日再食用。
盐渍小肌。via: sushi-yuga.jp
那么，为什么要用盐和醋腌渍小肌呢？鰶鱼属于青背鱼，体内酵素活跃，鱼肉容易腐坏。盐、醋可以使鱼肉中的水分在渗透压的作用下析出，使鱼肉变得紧致而富于弹性；鱼肉在酸性环境中容易产生醛类物质，醛类可以促使鱼腥味的来源三甲胺和水分子发生反应，所以醋渍可以去腥；细菌在高盐、高酸度环境也不易生存，所以盐、醋渍有杀菌作用；此外，盐、醋可以帮助鱼肉中的蛋白质分解，形成多种氨基酸，带来鲜美味道。
醋渍小肌。via：akaneya-sushigin.jp
因为腌渍完美的小肌并不容易，国内很多寿司店并不会提供小肌寿司，或者提供的小肌寿司干瘪无力或咸酸骇人，能够做出令人满意的小肌寿司的寿司店屈指可数。如果有机会拜访日本的寿司名店，不妨仔细体会一下小肌寿司的奥义。一枚美好的小肌寿司应如第三春美鮨的主厨长山一夫所说：浅、轻、爽，醋的香气与鱼肉的幼嫩鲜美完美融合，有轻盈爽利悠长的口感与风味。
小肌寿司的N种玩法
上文提到过新子寿司可以以叠罗汉的形式在一贯寿司上叠放上N多条小鱼，称为N枚握（N枚付け），10+ ≥N ≥2。一般来说，4厘米左右的新子可以做五枚握，而10厘米左右的可以做二枚握。
saito新子四枚握。via：tabelog.com by hi!engel's
虽然用十几条新子做一贯寿司会带来摧毁一切人类自尊心的土豪优越感，但从品味的角度来说，未必越多条鱼越好，因为鱼肉和寿司饭之间存在着微妙的平衡，太多太多的鱼会削弱寿司饭的存在感，从味道和质感上来看未必是一件好事。
新子八枚握【左】和十四枚握【右】。via：blog.livedoor.jp
如果一没留神，小鱼长大了，只能用一整条做一贯寿司，此时称为全鱼握（丸付け）。又一个没留神，长得更大了，只能用1/2条，也就是一条鱼两片鱼肉中的一片肉做一贯寿司了，此时称为片身握（片身付け）。
数寄屋桥次郎 全鱼握。via: hawaiian2006.dreamlog.jp
如果鱼一不小心又长大了，半条鱼也hold不住一贯寿司了，那就只取一部分鱼肉做寿司料。当然，太大的鰶鱼做寿司并不讨人喜欢。
大一些的鰶鱼可做网编状。via：tabelog.com by YlangYlang
小肌寿司在形态上有很丰富的变化，这也是吃小肌寿司的乐趣之一。
三谷 小肌寿司。via：tabelog.com by bottan
saito 小肌寿司。via：tabelog.com by hi!engel's
saito 小肌寿司。via：tabelog.com by bottan
sugita 小肌寿司。via：tabelog.com by 焼肉姉妹
via：shizuokagourmet.com
via：tabelog.com by 辣油は飲み物さん
日本人常说，寿司止于小肌（鮨はコハダに止めをさす），认为小肌味道浓厚鲜明，通常应该在一套寿司的最后食用，如果先吃的话，后面的寿司显得就淡而无味了。比如，在小野二郎的数寄屋桥次郎本店，小肌是在金枪鱼之后才呈上的寿司，作为第一部分的收尾。
via：scoopnest.com
但并不是所有寿司店都遵循此法，东京名店sugita（日本橋蛎殻町 すぎた）的小肌寿司是寿司部分的第一贯，完全不按常理出牌。这就好像在一部电影里，男女主角前5分钟已经在一起了↓，让观者暗暗捉急，完全不知后面2小时怎么演。
然而sugita的逻辑是，他们的小肌是美味而值得最先向食客展示的。经过3日熟成，小肌的风味变得更加柔和而富于层次，作为寿司的开篇也不会显得过于厚重。另外，sugita的寿司之前有酒肴环节，由小肌寿司来顺承酒肴，有向江户时代小肌作为下酒菜的文化致敬之意。
sugita 小肌寿司。via: tabelog.com by 辣油は飲み物さん
除了寿司，鰶鱼还可以怎么吃
除了握寿司，鰶鱼还有很多种有趣的吃法。鰶鱼姿寿司是九州、四国一带的传统料理。将小肌成鱼从背部切开处理，加盐、醋腌渍，再加入醋饭、芝麻、紫苏、生姜等押制而成，是一款看起来胖乎乎的押寿司。
鰶鱼姿寿司。via: sushi2.zukan-bouz.com
另一种传统料理是鰶鱼粟渍。醋渍过的小肌加上用栀子染黄的小米点缀，有期盼五谷丰登之意，现在在日本人正月的料理中也会食用。
鰶鱼粟渍。via: zukan-bouz.com
在濑户内地区，人们还会食用豆渣寿司（あずまずし），在过去大米非常宝贵的时代，用豆渣来代替大米不失为机智。鰶鱼豆渣寿司是广岛县广岛市的乡土料理，人们用糖、醋腌渍过的鰶鱼搭配豆渣做成寿司，别具一格。
鰶鱼豆渣寿司。via：youtube.com
另外，古代人们料理鰶鱼的炖煮、烤制的方法也流传至今。关西人喜爱盐烤鰶鱼，也许他们不介意烤鰶鱼有死尸味的说法吧……香川县引田地区的传统料理则是味噌烤鰶鱼。鰶鱼也可以油炸，做成天妇罗、唐扬。
新子唐扬。via：zukan-bouz.com
刺身的做法也十分常见，通常也会以醋渍，或者切成细条做醋拌菜。
醋拌小肌。via: dt125kazuo.blog22.fc2.com
另外，鰶鱼的肝和卵巢也很美味，但对于重口味的内脏，料理手法也很重要，有些地方会用味噌炖煮，觉得这样味道会含蓄些……
设计对白：味噌煮小肌卵巢！听起来还是重口味……让我喝点可乐压压惊吧~” via: topys.cn
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